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一根肉絲的長寬高,該誰操心

時間:2015-10-30 13:52   來源:錢江晚報

  不是逗你玩!從今往后,如果你點一份川菜“魚香肉絲”,廚房里沒把肉絲切成10厘米長、0.3厘米寬、0.3厘米高,你以后都不好意思說自己吃過正宗的川菜了。四川省質監局已經制定了12項川菜“省標”,收錄的49道川菜,道道要求標準量化。

  但是,舌尖上的川菜,按質監局的規矩辦,估計不是辣嘴,而是吃的做的都棘手。比如水煮類的菜肴,要求采用郫縣豆瓣;比如一份“紅油雞片”,得用“飼齡為1年左右的公雞肉”,端上桌得保持常溫,得“在菜品制作完成后1個小時內食用為宜”。諸如此類,不一而足,實在讓質監部門的同志操碎了心。

  盡管四川省質監部門表示這是個川菜制作工藝的規范標準,不帶強制性。但作為一個省的質監局,食品安全這個“天大的事”還有那么多工作等著去做,卻有板有眼地做起了烹飪協會的事,實在是名副其實地越俎代庖了。所以川菜標準這道“菜”,從質監部門的“廚房”里端了來,也是標準的瞎操心。

  質監部門的“菜”是什么?最主要是食品質量、食品安全,是監測農藥殘留和飼料成分,是對食材流通渠道的道道把關。中央領導說的這個天大的事,不是指一根肉絲切多少長多少寬多少厚,更不是指這個看上去很美的肉絲切不到這個標準就不衛生不安全,而是指各級監管部門認認真真把好安全關。至于水煮菜用的是哪個縣生產的豆瓣、清湯燉的是公雞還是母雞、是喂養的還是放養的、是一年以上的還是11個月的,這些是廚師研究的事、商家自己定的事,難道消費者和監管者點個魚香肉絲,還得事先拿個尺子到廚房里量量人家切出來的尺寸不成?多一厘米或者少一厘米,又屬于哪門子質量問題?監管部門是不是可以由此摘它的牌,消費者是不是可以不付錢給它?

  用行政的手段規定所謂的菜系標準,中國歷史上聞所未聞。中國有句古話叫做眾口難調,說的就是作為一種口感,各人會有各人的喜歡。作為一個地方的菜系,同樣也是這個道理。你說一鍋川菜,放幾顆辣椒、擱幾粒花椒算正宗的川菜?你說這事該由不同的吃客說了算,還是質監部門說了算?

  比川菜標準有過之而無不及的,是前幾天揚州質監部門出臺的揚州炒飯標準。胡鬧的是,它還是個強制性標準,也就是說不執行不行,他說必須達到米飯顆粒分明,你就得分明;他說炒出來的飯必須紅綠白橙,似乎少一種顏色或者多一種顏色就不行。一個地方的菜譜,被行政部門制定的標準設限到這等地步,這已經不是在講廚藝定菜譜了,而是行政方式的嚴重不靠譜。

  質監部門的行政權力介入菜系標準,可能對于具有文化意味的菜肴口感不變味,有著積極的正面意義,但是行政機構在民眾心目中的權力感、甚至公信感,卻變了味。如果吃的安全的底線守不住,職能部門卻去操心一根肉絲的長寬高,我看反倒像是一盆好菜放錯了料,讓人嚼起來感覺橫豎不是個味道。

  我勸質監部門在這方面不如省省心,多在人們吃的安全上,用點正經力氣,操點正經心。(劉雪松)

編輯:張潔

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