色香味俱全的重慶火鍋盛宴。 記者 苑鐵力 攝

　　在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的《2015年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門店報(bào)告》(以下簡(jiǎn)稱報(bào)告)中，上海、北京、重慶三個(gè)直轄市在百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)中數(shù)量位于前三。其中重慶占據(jù)14席，十家火鍋企業(yè)上榜。

　　全國(guó)火鍋，重慶占三成

　　2015年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，快餐、火鍋、餐館酒樓三大主力業(yè)態(tài)的營(yíng)業(yè)收入在百?gòu)?qiáng)總營(yíng)業(yè)收入中所占比例超過(guò)八成。

　　上榜的火鍋企業(yè)數(shù)量為30家，餐館酒樓數(shù)量為27家，快餐為19家。在全國(guó)30家上榜的火鍋企業(yè)中，重慶占了10家，占全國(guó)三成份額。

　　這十家火鍋企業(yè)分別是：劉一手、朝天門、鐵鍋門、德莊、巴將軍、秦媽、巴江水、騎龍、奇火鍋、武陵山珍。

　　此外，以中餐為主上榜的陶然居集團(tuán)，也包括兩江水火鍋及火鍋天下宴博物館集團(tuán)。

　　“一個(gè)城市的一個(gè)產(chǎn)業(yè)，就占了全國(guó)三成的市場(chǎng)份額，這是非常不容易的。”火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李德建表示相當(dāng)不錯(cuò)，重慶火鍋是重慶的一張名片，重慶不愧為中國(guó)火鍋之都的名號(hào)。

　　營(yíng)業(yè)收入和凈利潤(rùn)墊底

　　雖然有30家企業(yè)進(jìn)入全國(guó)火鍋百?gòu)?qiáng)榜，處于百?gòu)?qiáng)榜上餐飲業(yè)態(tài)數(shù)量最多的火鍋，與團(tuán)膳、西餐、餐館酒樓相比，營(yíng)業(yè)收入增速和凈利潤(rùn)卻墊底。

　　根據(jù)《報(bào)告》顯示，2015餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均凈利潤(rùn)率為4.8%，較上年略升0.3個(gè)百分點(diǎn)，盈利能力有所增強(qiáng)。

　　根據(jù)《報(bào)告》顯示，去年，單店收入同比增速最快的業(yè)態(tài)是快餐和餐館酒樓，分別達(dá)到13.7%和9.8%，而火鍋的單店收入增幅同比墊底，為-26.3%；每平方米勞效增速最快的是賓館餐飲和團(tuán)膳，分別是7.4%和4.1%，而火鍋的單店每平方米勞效同比增幅墊底，為-22.0%；在凈利潤(rùn)率上，火鍋業(yè)態(tài)同樣墊底，凈利潤(rùn)率最高的是團(tuán)膳，達(dá)到15.5%，其次是西餐，達(dá)到9.2%，火鍋業(yè)態(tài)的凈利潤(rùn)率墊底，為2.3%。

　　重慶火鍋全國(guó)最便宜

　　火鍋企業(yè)進(jìn)入百?gòu)?qiáng)榜數(shù)量最多，但是凈利潤(rùn)率卻墊底，首當(dāng)其沖的是火鍋數(shù)量最多的重慶。

　　“劉一手、德莊等品牌在全國(guó)也有500家以上，每年這些品牌在全國(guó)新開的加盟店至少在50家以上，重慶火鍋在全國(guó)非常受歡迎，火鍋店數(shù)量上升了，但是利潤(rùn)卻在逐年下降。”

　　重慶火鍋協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，目前，我市火鍋店人均消費(fèi)50-70元，而這一人均消費(fèi)金額已經(jīng)維持了多年不變，而在外地市場(chǎng)，火鍋店的人均消費(fèi)至少在80-120元，隨著物價(jià)、人力及物業(yè)成本等屢屢上揚(yáng)，重慶火鍋店的利潤(rùn)就越來(lái)越微薄。

　　市火鍋協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)李乾惠表示，重慶有3萬(wàn)多家火鍋店，重慶火鍋在全國(guó)有5萬(wàn)多家店。去年以來(lái)，一大批老品牌火鍋在全國(guó)開疆?dāng)U土，與此同時(shí)，一大批新的火鍋品牌又如雨后春筍般出現(xiàn)，可以說(shuō)重慶火鍋業(yè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，已經(jīng)進(jìn)入了新的低利潤(rùn)率常態(tài)，這種情況下，企業(yè)只有修煉內(nèi)功，做好精細(xì)化管理，應(yīng)對(duì)微利常態(tài)。

　　■聲音

　　“重慶火鍋產(chǎn)業(yè)化，搶占全球市場(chǎng)”

　　重慶晨報(bào)記者昨日采訪了我市新老火鍋品牌負(fù)責(zé)人，他們眼里的重慶火鍋市場(chǎng)又在哪里呢？

　　劉一手餐飲管理公司董事長(zhǎng)劉梅說(shuō)，重慶是全國(guó)火鍋競(jìng)爭(zhēng)最激烈的地方，重慶火鍋的未來(lái)一定是產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化，市場(chǎng)在全球。通過(guò)傳承去創(chuàng)新，劉一手已經(jīng)成立了國(guó)際公司，目前在美國(guó)、加拿大、法國(guó)、澳大利亞、新加坡、迪拜等開有20家重慶劉一手火鍋店。

　　鍋鍋筵水八塊老火鍋法人朱江渝表示，“重慶是全國(guó)火鍋之都，火鍋是重慶的一張名片，它太有個(gè)性和魅力了，不會(huì)像其他江湖餐飲那樣做兩年就過(guò)時(shí)了。因此，它可以做成產(chǎn)業(yè)化，能夠做大。重慶火鍋的主戰(zhàn)場(chǎng)在全國(guó)，如果只是為了在重慶開一兩家火鍋店，那么，真的不如轉(zhuǎn)行做其他的，因?yàn)樗�的利�?rùn)比很多行業(yè)薄。”

　　記者徐菊